« J’ai agi toute ma vie par émotion »

Entr­er chez Éric Le Provos dans son nou­veau restau­rant Le Car­ré, c’est pénétr­er dans un univers où chic et sobriété règ­nent. Une pre­mière salle au par­quet blond, avec des tables design en bois, des fau­teuils jaunes et bleus puis tout au fond, une deux­ième salle plus feu­trée, avec sa moquette aux volutes beiges et bruns et ses murs couleur or, décorés des toiles de son épouse, pein­tre professionnelle. 

Éric arrive, chaleureux comme tou­jours, son éter­nel sourire aux lèvres. On n’en attendait pas moins, le ton étant don­né dès le seuil, avec l’accueil de deux suri­cates en cra­vate. Ren­con­tr­er Éric, c’est plonger dans un bain de gen­til­lesse, de bonne humeur et d’humour et goûter sa cui­sine c’est offrir à nos papilles une explo­sion de tex­tures et de saveurs pour déguster une très bonne cui­sine française.

Éric, à quoi avez-vous pen­sé ce matin ?

Comme tous les matins, quelle belle nou­velle journée !

Par­lez-nous de vos orig­ines et de vos pre­mières années en France

Je suis né en Nor­mandie, à Lisieux, où mon père tenait un hôtel-restau­rant puis j’ai habité Mor­laix et Saint-Malo après le divorce de mes par­ents. J’ai com­mencé à cuisin­er très tôt vers l’âge de 9 ans, pour mon frère et moi, car nos par­ents tra­vail­laient, mon père pour son entre­prise de dépan­nage et ma mère dans son café. J’ai ensuite con­tin­ué à cuisin­er mais je ne pen­sais pas en faire une car­rière à l’époque. Il faut dire que j’étais plutôt un joyeux drille, pas vrai­ment fait pour les études.

« J’ai com­mencé à cuisin­er très tôt »

Assez tôt vous vient le goût des voyages.

Un pro­fesseur d’anglais provoque un déclic, l’anglais devient ma matière préférée avec l’histoire-géographie et à 17 ans, je pars en Angleterre avec mon sac à dos. Dans le com­par­ti­ment d’un train entre Portsmouth et Lon­dres, je com­mence à échang­er avec mon voisin et je décou­vre avec sur­prise que je com­prends tout ce qu’il me dit ! À Lon­dres je réus­sis à per­dre mon passe­port et quand je suis rap­a­trié à Saint-Malo, mon père me demande quelles études je veux faire. Je lui annonce que j’aimerais pré­par­er un CAP de cui­sine, que je pars faire à Rennes.

Vous disiez précédem­ment n’avoir jamais songé à faire car­rière en cui­sine. Pourquoi ce revirement ?

Ce n’était pas vrai­ment cal­culé et quand j’ai com­mencé dans la pro­fes­sion, je me suis franche­ment demandé ce que je fai­sais là-dedans ! Mais toute ma vie j’ai agi par émotion.

Vous obtenez votre CAP cui­sine et ensuite où com­mencez-vous à travailler ? 

Mon père me con­seille de pos­tuler dans des grandes maisons et avant même de ter­min­er mon appren­tis­sage j’envoie des let­tres de moti­va­tion à La tour d’Argent, Paul Bocuse et Pierre Trois­gros. Une fois mon diplôme en poche, je suis recruté à La Tour d’Argent, un « trois mac­arons ». Nous faisons pra­tique­ment 100 cou­verts tous les jours avec du frais qui arrive le matin et qui est pra­tique­ment fini le soir. Je tra­vaille 14 heures par jour. Au bout de 18 mois, je pars faire mon ser­vice mil­i­taire où, sans même avoir appris à tir­er, je suis placé aux Invalides dans la rési­dence d’un général 5 étoiles, où je sers notam­ment Jacques Chirac et Charles Pasqua. Je retourne ensuite tra­vailler 6 mois à La Tour d’Argent puis je rejoins un chef étoilé au Manoir de Paris. 

L’étranger vous attire et vous quit­tez la France…

Oui, je quitte la France une pre­mière fois avec un voy­age d’un mois et demi aux États-Unis à Atlanta, en Écosse pen­dant deux ans puis sur des bateaux de croisière, pour une com­pag­nie basée à Mia­mi, Regency. Arrivé comme sous-chef, je deviens chef. J’ai alors 25 ans et 40 cuisiniers dans ma brigade, issus de plusieurs nation­al­ités, dont beau­coup n’ont jamais tra­vail­lé en cui­sine avant. Nous ser­vons 900 pas­sagers plus l’équipage et ce n’est pas du tout la même façon de travailler.

C’est un peu comme dans l’armée ?

Oui, mais la cui­sine de toute façon ça reste l’armée ! Sur les bateaux de croisière, je ne cui­sine pas, je fais du man­age­ment, c’est du gros ren­de­ment et je me rends compte que je suis en train de per­dre le côté cui­sine. Je décide de ren­tr­er en France et de revenir vers les « mac­arons ». Je vais tra­vailler d’abord à Nice au Max­imin puis à Biar­ritz au Palais. Puis petit à petit je ne me sens plus bien en France. J’ai voy­agé, par­lé une autre langue et je me sens de plus en plus nomade. Je remonte alors à Saint-Malo, où je com­mence à faire des stages de pâtis­serie, de boulan­gerie, de boucherie et d’informatique. 

« Cherche cuisinier français à Moscou »

Quand partez-vous vous installer à Moscou et pourquoi avoir choisi la Russie ?

Mon père, qui était abon­né au mag­a­zine L’hôtellerie, voit un jour cette annonce : « Cherche cuisinier français à Moscou ». Je n’y prête pas du tout atten­tion. Mon père insiste et je lui réponds qu’il délire ! À la rigueur si je dois repar­tir c’est au soleil et non pas der­rière le rideau de fer !  Nous sommes en novem­bre 1991, la Russie com­mence à s’ouvrir et mon père insiste de nou­veau : « Éric regarde, tu es allé voir les cap­i­tal­istes, pourquoi tu n’irais pas voir les com­mu­nistes ? Envoie au moins ton CV ! ». Cette phrase fait tilt et je suis son con­seil. Quelques jours plus tard — les can­di­dats pour la Russie n’étaient pas nom­breux à cette époque ! — je reçois un pre­mier coup de fil : « Bon­jour, j’appelle de Moscou. Je voudrais par­ler à Éric Le Provos ». Je rac­croche aus­sitôt. Il est très tôt et je fais beau­coup la fête à cette époque. Et quand on me rap­pelle le lende­main à la même heure, je demande à ce qu’on me rap­pelle trois jours après ! 

Quand je prends enfin l’appel, on m’explique que le poste est pour le restau­rant Le Chalet Suisse, que tout le monde en cui­sine par­le anglais ou français et qu’ils vont pré­par­er mes papiers.

C’est alors que vous vous env­olez vers Moscou.

Le soir du 24 décem­bre 1991, je monte dans un Tupolev avec les sièges qui se rabat­tent et je pars à Moscou. Mes copains de Paris ne com­pren­nent pas que je les aban­donne avant le réveil­lon du pre­mier de l’an mais je pressens que je suis déjà passé à autre chose.

Quel est votre sen­ti­ment à ce moment-là ?

Je suis le seul Français dans l’avion et le seul assis. Tous les Russ­es fêtent leur retour au pays debout, en buvant de la vod­ka ! Au fond de l’avion, je décou­vre une cage avec des poulets dedans ! Je com­mence à flip­per et je me dis que ce voy­age sera le dernier ! J’arrive à Sheremetie­vo au ter­mi­nal F, glauque avec son pla­fond truf­fé de boites en métal qu’on s’amusait à qual­i­fi­er de boites de caviar à l’envers. Je passe les con­trôles, le douanier me regarde bizarrement. Je me retrou­ve dans le hall, avec ma malle métallique noire assez imposante, atten­dant la voiture que le restau­rant doit m’envoyer et agressé de toutes parts par des chauf­feurs de taxi. Au bout d’une heure, quand l’un d’eux me pro­pose une course. Quand je lui demande s’il par­le anglais, il me répond que oui et je lui dis ces mots : « allez on y va ».

C’est alors que vous décou­vrez Moscou pour la pre­mière fois.

Je monte dans sa Jigouli et nous roulons dans la nuit. Au bout de vingt min­utes je réalise que je n’ai pas du tout d’adresse et qu’il n’y a aucune lumière. Je me dis que je suis mal bar­ré. A l’époque on par­lait de la grande URSS, que j’imaginais aus­si mod­erne que États-Unis. Bien sûr il y avait le rideau de fer, mais on ne savait pas ce qui se pas­sait der­rière, per­son­ne ne savait si c’était bien ou pas, cha­cun racon­tait ce qu’il voulait. Quand je fais la remar­que qu’il n’y a pas de lumière chez eux, le chauf­feur se retourne et me dit : « Чtо ? ». À ce moment-là, je com­prends qu’il ne par­le pas anglais et qu’il y a vrai­ment un prob­lème. Je lui dis alors le mot Krem­lin en français. Il ne réag­it pas. Je le prononce alors en anglais et là il me mon­tre que nous sommes devant ! J’arrive finale­ment à bon port grâce à un chef français que con­nais­sait l’un de ses copains taxis. Trois jours après je tra­vaille dans le restau­rant, où je décou­vre que per­son­ne ne par­le ni anglais ni français ! On me promet des cours dont je ne ver­rai jamais la couleur et je com­mence à appren­dre le russe phoné­tique­ment. 

Vous tra­vaillez ensuite dans plusieurs restau­rants avant de mon­ter votre pro­pre affaire.

Je tra­vaille au Chalet Suisse puis je rejoins L’actor, le pre­mier restau­rant français à Moscou, où je fais venir le som­me­li­er Franck Hardy. Nous rejoignons ensuite un restau­rant gas­tronomique haut de gamme, Le Duc, puis en 2002 je crée ensuite mon pre­mier restau­rant, Le Car­ré Blanc, où Franck tra­vaille avec moi un an avant de décéder pré­maturé­ment. Et en 2012, quand je ren­con­tre des prob­lèmes avec mes parte­naires, je suis obligé de fermer.

Out­re les con­flits liés aux affaires, avez-vous ren­con­tré d’autres obstacles ?

À l’époque où je ferme Le Car­ré Blanc, dont j’avais fait une brasserie, je suis pra­tique­ment le seul restau­ra­teur français à Moscou. La cui­sine française com­mence à ne plus être à la mode, elle sus­cite de moins en moins d’intérêt et c’est une péri­ode dif­fi­cile. Nous les Français nous nous sommes nous-même plan­té une épine dans le pied en étant trop pré­ten­tieux. Nous avons choisi de ne pro­pos­er que de la cui­sine haute cou­ture et du gas­tronomique alors que nous sommes les seuls au monde à pro­pos­er dif­férentes var­iétés de cuisines avec le café, le bistrot, le restau­rant, la brasserie et le gas­tronomique. Les Ital­iens sont arrivés en 2003 et ont apporté une cui­sine beau­coup plus sim­ple. La nou­velle généra­tion ne veut pas suiv­re car c’est trop com­pliqué : le chef coûte cher, les pro­duits coû­tent cher, le client n’est plus intéressé et les restaus ferment. 

« Je fais une cui­sine qui est com­préhen­si­ble »

Vous ouvrez ensuite un bistrot dans la rue du Lycée Français ?

Oui, j’ouvre Le Bistrot Le Provos en 2015, que je devrai égale­ment fer­mer plus tard mais pour des prob­lèmes san­i­taires de ven­ti­la­tion cette fois.

Aujourd’hui vous êtes à la tête d’un nou­veau restau­rant, Le Car­ré. Com­ment avez-vous choisi de vous démarquer ?

J’ouvre Le Car­ré le 21 févri­er 2020, avec une équipe de 24 per­son­nes dont la sous cheffe qui tra­vail­lait avec moi au Bistrot, qui a un tal­ent fou. Je suis le seul à pro­pos­er un mixte entre le gas­tronomique et le bistrot et beau­coup de gens me suiv­ent parce qu’ils savent que je fais une cui­sine qui est compréhensible.

Éric, quels sont vos plats « signature » ?

J’en ai trois : la soupe à l’oignon, le tartare de bœuf et le san­dre. Aujourd’hui je ne peux plus retir­er ces plats de ma carte. C’est drôle car je ne les avais jamais cuis­inés dans des mac­arons. En 1992 un client me demande si je sais faire un steak tartare. Je prends mon bouquin et je réalise la ver­sion clas­sique en adap­tant les ingré­di­ents à mon goût. Plus tard au Car­ré Blanc on me demande une soupe à l’oignon. Je prends mon Escoffi­er et je réalise la recette. Il faut savoir qu’Escoffier était le grand con­cur­rent d’Édouard Nignon, qui est le dernier chef français à Moscou avant la Révo­lu­tion russe de 1905. Il offi­ci­ait au Metropol quand les Bolchéviques l’ont fait sor­tir de Russie, lui annonçant que cela allait mal se pass­er. Et enfin je pro­pose le san­dre, un pois­son d’eau douce que je n’avais jamais cuis­iné, avec une fon­due de poireaux et une sauce crème au vin blanc.

Et les desserts ?

Dans les années 80 la crème brûlée arrive, je prends une recette je ne sais plus où et depuis beau­coup recon­nais­sent ma crème brulée comme l’une des meilleures de Moscou. Je suis éton­né car c’est telle­ment sim­ple à faire ! J’ai aus­si changé la recette de la tarte tatin en rem­plaçant la pomme par la poire et enfin au Bistrot j’avais fait un car­ton en sor­tant la tarte aux pommes de mon exa­m­en de CAP !

Éric, que vous apporte ce métier ?

Ce méti­er est toute ma vie et le plaisir est venu avec le temps. Je ne suis pas vrai­ment un tech­ni­cien au niveau des fourneaux, c’est plutôt la for­ma­tion que j’aime. On aime bien me pren­dre mes cuisiniers parce qu’on sait que je passe du temps avec eux et que je leur explique le pourquoi du com­ment. En Russie il n’y a pas vrai­ment de for­ma­tion aux métiers de la cui­sine donc je prends des gens motivés que je forme de A à Z.

Quelle est votre journée type ?

Aujourd’hui je ne suis pas que chef de cui­sine, je m’occupe de tout le restau­rant. En ce moment c’est moi qui fais aus­si les cours­es donc je com­mence vers 10 heure et je vais au marché Danilovs­ki acheter le poisson.

Dites-moi Éric, quelles sont vos valeurs ?

C’est le pre­mier restau­rant où je reçois autant de com­pli­ments. Mes valeurs c’est de faire plaisir, de faire du bon tra­vail et d’en voir le résul­tat par les com­men­taires. J’aime aus­si ce côté agréable de la vie qui per­met de ren­con­tr­er et d’échanger avec des gens chaleureux qui me dis­ent mer­ci. 

Quelles qual­ités sont néces­saires dans votre métier ?

Il faut être téméraire, pas­sion­né, ne pas avoir peur de tra­vailler, patient, psy­cho­logue et péd­a­gogue, surtout à l’étranger quand il n’y a pas de for­ma­tion spécifique.

Com­ment vous définissez-vous ?

Je marche à l’émotion, je ne cal­cule pas, j’avance et je suis dans l’aventure.

Un dernier mot Éric ?

Il faut prof­iter de la vie tous les jours c’est la plus belle chose ! 

—————————

Le Car­ré

Sadovnich­eskaya St, дом 69, 

Moscow, 115035

Tél : 8 (495) 374–97-44

https://lecarre.rest/

Interview menée et rédigée par Valérie Chèze, novembre 2021